A differenza di altre zone d’Italia, in Provincia di Frosinone, la farina di mais veniva utilizzata quotidianamente per produrre pane. Il pane giallo, comunemente detto “fallone” rappresentava una valida alternativa al pane bianco di frumento, prodotto più costoso e riservato ai giorni di festa e alle famiglie abbienti.

Così si diffuse la coltura di un mais dalla cariosside piccola, vitrea e rossiccia, con pannocchia a dieci file di piccole dimensioni che veniva coltivato in terreni marginali o in secondo raccolto dopo il grano. Il pane che si otteneva da queste farine era basso, poco lievitato, sbricioloso e ricco di fibra.

La particolarità di questo pane è la metodologia di lavorazione, che prevede la cottura delle pagnottine avvolte in foglie di cavolo. Questa pratica non era solo finalizzata a legare la pagnotta ed evitare che si sgretolasse, ma come elemento integrativo delle farine di mais, carenti di vitamine del gruppo B.

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