I fagioli, come altri legumi, hanno rappresentato per molti secoli la principale, se non l’unica, fonte di proteine per le popolazioni rurali. Così è stato anche per il Cannellino di Atina che da prodotto semplice e povero, da coltura marginale e frugale è divenuto con gli anni un vero e proprio tesoro gastronomico.
Le prime tracce della coltivazione del fagiolo Cannellino nel territorio di Atina risalgono al 1811, ma con molta probabilità, la coltivazione era in essere già da diversi secoli. Il massimo riconoscimento è arrivato soltanto nel 2010 e da allora la produzione è aumentata di anno in anno così come il numero di produttori.
Il Fagiolo Cannellino di Atina è un ecotipo locale di forma leggermente ellittica e schiacciato, generalmente i semi non superano il centimetro di lunghezza, il colore è bianco opaco e il tegumento è molto sottile. L’Epicarpo, dopo la cottura, risulta molto tenero, infatti, a differenza di altri fagioli, il Cannellino di Atina non necessita di essere messo a bagno prima della cottura.
La semina avviene dalla metà di giugno fino ai primi giorni di luglio e come da disciplinare non sono ammessi trattamenti di concimazione.
L’irrigazione, bilanciata e mai frequente, viene effettuata almeno una volta a settimana. La raccolta, ancor oggi manuale, avviene nel periodo compreso tra il 10 settembre ed il 30 ottobre. Le piante raccolte per sradicamento sono appese in locali coperti e ventilati. Terminata la fase di essiccazione, le piante sono pronte per essere trebbiate. In seguito i fagioli sono sottoposti a una cernita manuale allo scopo di eliminare eventuali impurità o semi non conformi al disciplinare.
Le zone di produzione comprendono i comuni di: Atina, Villa Latina, Picinisco, Casalvieri, Gallinaro e Casalattico.
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