Alcuni studi fanno risalire il consumo della carne di bufalo già all’epoca romana ma guardando alla storia più recente, il consumo di questo alimento si è sviluppato di pari passo alla sua diffusione come animale da lavoro. Nella valle dell’Amaseno, al fianco dei grandi bovini, era proprio il bufalo ad aiutare l’uomo nel duro lavoro quotidiano.
Questo animale era spesso preferito ai bovini perché costava meno, ha una vita più lunga, è tenace e resistente ed inoltre si adatta facilmente a climi e ambienti poco ospitali. Fino a qualche decennio fa, i bufali venivano macellati solo quando ormai erano inservibili per il lavoro, oggi invece sono allevati proprio per produrre carne e sono macellati in età compresa tra gli 11 e 18 mesi.
Le caratteristiche nutrizionali e organolettiche della carne di bufalo sono molto simili a quella del bovino ma in molti aspetti sono migliori. La carne di bufalo è molto magra, l’animale non accumula grasso di infiltrazione ma soltanto esternamente come copertura muscolare. Ciò determina alla vista una carne molto soda e compatta ma non per questo dura o poco digeribile. Ha una bassa concentrazione di idrossiprolina, l’aminoacido che determina la resistenza della fibra muscolare.
Il grasso del bufalo presenta maggiori contenuti di acido stearico e acido oleico, neutri nei confronti della colesterolemia umana, nonché una buona concentrazione di acido linoleico (un grasso polinsaturo) che agisce come regolatore del colesterolo nel sangue. Da ricordare che anche l’apporto calorico è inferiore a quello delle carni bovine, ovine e persino delle carni del pollo. Non sono da trascurare i contenuti di ferro, zinco, rame e cromo, elementi che hanno effetti positivi sul sistema immunitario. Bassa invece la concentrazione di calcio. Significative le concentrazioni di vitamine del gruppo B come la B6 e la B12. Queste caratteristiche fanno della carne di bufalo un alimento adatto a tutti ed è molto apprezzata dagli sportivi.
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